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日料中有一种非常受人们欢迎的一种食物，叫做刺身，也就是中国所说的生鱼片。刺身最早也是起源于中国，早在周朝时，就有了这种吃法，古人叫它，鱼脍。《论语》中提过，吃生鱼片一定要搭配酱料，否则不能吃，吃法颇有讲究。后来刺身传到了日本，逐渐成为日本的特色美食，但是日本人最初吃刺身都是用醋浸泡，酱油传入了日本，才逐渐有了后面刺身吃法的演变。
刺身这个名字最初只是指为了区别生鱼片种类插在鱼片上的竹签和鱼皮，逐渐地，刺身被指代鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。
判断刺身好坏最重要的就是摆盘和刀工，加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。切出来的鱼片薄若蝉翼，晶莹剔透，十分考验厨师的刀工能力。刺身本身的造型也多种多样，刺身也不完全是生食，有些材料还是要焯水，然后快速捞出，保证里面是生的，外面是熟的，此时口感也会达到最佳。
刺身的蘸料一般是酱油和绿芥末这两样，绿芥末可以很好的去除鱼肉的腥气，凸显鱼肉的鲜美和原汁原味。同时刺身因为绝大部分是生食，所以营养保留充足，营养价值很高，口感松软，还有丰富的维生素矿物质，好吸收，而且脂肪含量低。
在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼。
刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料吸引了一大批食客，但要吃到最地道的日本刺身，还是需要去日本当地品尝一番。
